| HISTORIA DEL PAN 
El pan es el alimento básico de la humanidad desde
la Prehistoria. Probablemente, los primeros panes estaban hechos con harinas de
bellotas o de hayucos. Los arqueólogos han desenterrado fragmentos de pan
ácimo (sin levadura) en las excavaciones de los poblados cercanos a los
lagos suizos. Se sabe que los egipcios elaboraban pan y de ellos datan también
las primeras evidencias arqueológicas de la utilización de la levadura
en el pan. Se cree que la fermentación fue descubierta por casualidad.
El pan comido por los Hebreos no llevaba ningún tipo de levadura.
ROMA
En Roma, en la República ya había hornos públicos.
Para los legionarios romanos el pan era un alimento habitual y era corriente que
su dieta fuese en gran medida aceitunas y pan. Se les entregaba tres libras de
trigo al día, que trituraban en un molinillo de mano compartido por un
grupo limitado de soldados. La harina se hacía bucellatum o se metía
en el horno para hacer pan. En algunas regiones que no formaban parte del imperio
como Alemania o Suecia, algunos habitantes que habían combatido en el ejercito
romano adoptaron el consumo de pan, y de aquí se extendió a otros
sectores de la población. Este
gran consumo de pan durante el imperio romano implicó la gran importancia
que tuvo el cultivo y comercio del trigo. EDAD
MEDIA
Con la caída
del imperio romano se produjo un desabastecimiento de trigo en casi toda Europa,
que ya se había acostumbrado de manera masiva a su consumo. Las exportaciones
hacia el norte desaparecieron por completo. Prueba de la amplia difusión
del pan en esa época la palabra inglesa "lady" significa en inglés
antiguo "la persona que amasa el pan".
En Escandinavia, la población, ante la escasez de
trigo tuvo acostumbrarse a elaborar panes de centeno y cebada, siendo corriente
que se le añadiese a la masa corteza de pino molida.
En la Edad Media empiezan a elaborarse distintos tipos de
pan ante la escasez de trigo, y como consecuencia de ello comienza su comercio;
el pan blanco era un privilegio de los ricos y el pan negro de cebada, centeno
o avena era para el resto de la población. Se hacía a mano, en el
propio hogar o en hornos públicos. SIGLO
XIX En el siglo XIX empiezan a emplearse
algunas máquinas. SIGLO XX
En este siglo la maquinaria facilita en gran medida el trabajo,
con amasadoras, hornos automáticos, transportadoras, enfriadoras, cortadoras
y hasta máquinas para envolver. A finales de siglo se popularizan los panes
integrales o negros. El sabor del pan, actualmente En
los alimentos el sabor procede de un conjunto de reacciones químicas que
pueden dividirse fundamentalmente en dos tipos: procesos enzimáticos y
no enzimáticos, como puede ser la reacción de Maillard. El sabor
del pan procede de multitud de elementos intervinientes de forma conjunta en la
masa, por ejemplo de la harina. El gluten no proporciona ni aroma ni sabor en
sí mismo, mientras que el almidón junto con los lípidos proporcionan
el carácter de la harina misma. Los almidones y lípidos en combinación
con los enzimas propios de la harina y las bacterias (así como las levaduras)
son las responsables del aroma del pan. En algunos casos los propios enzimas existentes
en la harina pueden generar el olor característico del pan. En algunos
casos el pan elaborado con masas madre poseen un sabor más apreciado que
aquellos que se hacen con levaduras industriales y esta es una de las razones
por las que a veces se indica en los panes de algunas panaderías, la procedencia
de este tipo de pre-fermentación. Algunos
autores han detectado que el sabor del pan procede de ácidos orgánicos
volátiles producidos durante la fermentación. Esta es la razón
por la cual la fermentación adecuada es la que proporciona un sabor característico
al pan. El pan moderno tal
cual lo conocemos hoy en día se debe al impulso del maestro panadero Raymond
Calvel obsesionado por divulgar el conocimiento de hacer pan en casa.
Bibliografía LIBRO
BLANCO DEL PAN
de Angel Gil Hernandez y Lluis Serra Majem
Editorial
Panamerica 2010
©
Taller del Pan | 
