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HISTORIA DEL PAN

El pan es el alimento básico de la humanidad desde la Prehistoria. Probablemente, los primeros panes estaban hechos con harinas de bellotas o de hayucos. Los arqueólogos han desenterrado fragmentos de pan ácimo (sin levadura) en las excavaciones de los poblados cercanos a los lagos suizos. Se sabe que los egipcios elaboraban pan y de ellos datan también las primeras evidencias arqueológicas de la utilización de la levadura en el pan. Se cree que la fermentación fue descubierta por casualidad. El pan comido por los Hebreos no llevaba ningún tipo de levadura.

ROMA

En Roma, en la República ya había hornos públicos. Para los legionarios romanos el pan era un alimento habitual y era corriente que su dieta fuese en gran medida aceitunas y pan. Se les entregaba tres libras de trigo al día, que trituraban en un molinillo de mano compartido por un grupo limitado de soldados. La harina se hacía bucellatum o se metía en el horno para hacer pan. En algunas regiones que no formaban parte del imperio como Alemania o Suecia, algunos habitantes que habían combatido en el ejercito romano adoptaron el consumo de pan, y de aquí se extendió a otros sectores de la población.

Este gran consumo de pan durante el imperio romano implicó la gran importancia que tuvo el cultivo y comercio del trigo.

EDAD MEDIA

Con la caída del imperio romano se produjo un desabastecimiento de trigo en casi toda Europa, que ya se había acostumbrado de manera masiva a su consumo. Las exportaciones hacia el norte desaparecieron por completo. Prueba de la amplia difusión del pan en esa época la palabra inglesa "lady" significa en inglés antiguo "la persona que amasa el pan".

En Escandinavia, la población, ante la escasez de trigo tuvo acostumbrarse a elaborar panes de centeno y cebada, siendo corriente que se le añadiese a la masa corteza de pino molida.

En la Edad Media empiezan a elaborarse distintos tipos de pan ante la escasez de trigo, y como consecuencia de ello comienza su comercio; el pan blanco era un privilegio de los ricos y el pan negro de cebada, centeno o avena era para el resto de la población. Se hacía a mano, en el propio hogar o en hornos públicos.

SIGLO XIX

En el siglo XIX empiezan a emplearse algunas máquinas.

SIGLO XX

En este siglo la maquinaria facilita en gran medida el trabajo, con amasadoras, hornos automáticos, transportadoras, enfriadoras, cortadoras y hasta máquinas para envolver. A finales de siglo se popularizan los panes integrales o negros. El sabor del pan, actualmente

En los alimentos el sabor procede de un conjunto de reacciones químicas que pueden dividirse fundamentalmente en dos tipos: procesos enzimáticos y no enzimáticos, como puede ser la reacción de Maillard. El sabor del pan procede de multitud de elementos intervinientes de forma conjunta en la masa, por ejemplo de la harina. El gluten no proporciona ni aroma ni sabor en sí mismo, mientras que el almidón junto con los lípidos proporcionan el carácter de la harina misma. Los almidones y lípidos en combinación con los enzimas propios de la harina y las bacterias (así como las levaduras) son las responsables del aroma del pan. En algunos casos los propios enzimas existentes en la harina pueden generar el olor característico del pan. En algunos casos el pan elaborado con masas madre poseen un sabor más apreciado que aquellos que se hacen con levaduras industriales y esta es una de las razones por las que a veces se indica en los panes de algunas panaderías, la procedencia de este tipo de pre-fermentación.

Algunos autores han detectado que el sabor del pan procede de ácidos orgánicos volátiles producidos durante la fermentación. Esta es la razón por la cual la fermentación adecuada es la que proporciona un sabor característico al pan.

El pan moderno tal cual lo conocemos hoy en día se debe al impulso del maestro panadero Raymond Calvel obsesionado por divulgar el conocimiento de hacer pan en casa.

 


Bibliografía

LIBRO BLANCO DEL PAN
de Angel Gil Hernandez y Lluis Serra Majem
Editorial Panamerica 2010

Libro Blanco del Pan

 

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