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TALLER DE PAN HECHO EN CASA

Taller del Pa

No requiere ningún tipo de aditivo y el proceso de autólisis permite abreviar notablemente el esfuerzo de amasado. El proceso de autólisis ideado por el Maestro Panadero Raymond Calvel, consiste en mezclar la harina con el agua y dejarla reposar de 20 a 40 minutos. Después se incorpora la levadura y la sal por separado. Notarán que la masa es muy suave y responde mejor y con menos esfuerzo al trabajo que se realiza con las manos.

1.- Mezclar manualmente durante tres minutos en un recipiente toda la harina con todo el agua.

2.- Dejar reposar la mezcla unos 20 minutos cubriendo con un plástico para que no forme costra en la superficie de la masa.

3.- Agregar la sal disuelta en agua y mezclar. Después agregar la levadura disuelta en un poquito de agua.

4.- Comenzar el amasado con las manos enaharinadas para evitar que la masa se le pegue a los dedos. Amasar sobre una mesa bien limpia durante unos 15 a 20 minutos. Conviene siempre plegar la masa sobre si misma para incorporar aire que facilita la formación de los alveolos (ojos) de la miga durante la cocción. Cuando la masa ya no se pega a la mesa significa que ha terminado el amasado. Hacer un bollo con la masa y tapar con un plástico. Conviene colocarla en una olla o recipiente plástico.

5.- Dejar fermentar el bollo durante una hora, en los días de calor. Una hora y media cuando el día es muy frío.

6.- Cortar con cortes netos sin desgarrar la masa para hacer panes del tamaño que deseen y armar las piezas.

7.- Una vez armados los panes dejar fermentar una hora en verano. Una hora y media en invierno.

8.- Justo antes de hornear, realizar cortes que no sean demasiado profundos sobre la superficie de las piezas y rociar con un rociador de plantas o de ropa.

9.- Inmediatamente después, sobre una chapa o bandeja metálica introducir los panes en el horno caliente al máximo.

10.- Dejar hornear durante 40 minutos. El tiempo de cocción depende del horno, a medida que se van haciendo los panes se le va tomando la mano.

INGREDIENTES

Harina 000 1 kg
Sal 20 grs
Levadura 20 grs
Agua 650 gr

PROCEDIMIENTO

Agregar agua a la mezcla harina, levadura y sal

Mezclar bien

Amasar plegando la masa sobre sí misma.

Amasar plegando la masa sobre sí misma.

Airear la masa

Airear la masa

Volúmen de la masa después del amasado.

Cubrir la masa para la primera fermentación.

Volúmen de la masa después de la primera fermentación.

Cortar la masa.

Bollar las porciones de masa cortadas.

El esfuerzo merece la pena!!!!

© Raymond Calvel







 



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